お酒の管理

摂氏４度以下の暗室で保存管理

『半年前のお酒飲んでも大丈夫？お腹痛くなりませんか？』とか聞かれます。 私が思うに保存場所と置かれていた温度によります。

お米をお酒に変えるのは麹菌と酵母菌という菌の力です。麹菌はお米のデンプンを糖分に変えます。酵母菌は、その糖分をアルコールと二酸化炭素に変えます。これを搾ると日本酒と酒粕になります。この様に麹・酵母菌の作用によって造るお酒にはビール・発泡酒・ワインなどがあります。これらを総称して醸造酒と呼びます。 醸造酒は原料成分も高く、繊細なため、取り扱いに非常に気を使います。保存を怠るとお酒本来の味わいを損ねます。

原因は光〔紫外線等〕と温かい温度です。しかしなぜかビールは冷蔵庫、ワインはワインセラーに大事に保管される〔保管しない店もある〕のに、日本酒は蛍光灯の煌々と照る下にしかも常温で置かれるのでしょうか。商品の流動が早かったり、温度の低い冬場ならまだしも、日本酒は生酒・純米・吟醸クラス以上は絶対冷蔵庫に入れるべきです。

当店では上撰・佳撰・パック酒以外はすべて２坪の暗室のプレハブ冷蔵庫に摂氏４度以下で保存管理しています。これは私のこだわりです。

きちんと保存管理すると、一年ぐらいは出荷されたそのままの味わいを維持できます〔生酒は別〕。日本酒の３年・１０年古酒やワインのビンテージ物が高価なのはきちんと保存管理された上の価格や品質なのです。〔ワインは別の意味でも高価な場合があります〕。 お酒は管理の行届いた店と、そうでない店では同じ商品でも味わいが違います。

以前に店舗建替え(約１０年前)のおり、倉庫整理したら、滋賀県の酒蔵○泉の吟醸酒1800ML瓶が６本・純米酒が６本でてきました。なんと日付が５年前の酒。 捨てようかと思いましたが、恐る恐る味見をしたら、純米酒は稗ねてまずく呑めませんでしたが、吟醸酒はとろりとして甘く、焼酎の年代物の古酒のような味わいで、初めて体験する美味さでした。来店されたお客様に味見をしてもらいましたが、みんな絶賛!!結局、当時地酒にこだわっておられた業務店様に３本売りました。

常温でもお酒は大丈夫？ではありません。 当時当店の倉庫の奥は暗く夏でも涼しく２０度以下でした。そしてその吟醸酒は黒い瓶(普通は茶瓶)に入っており、ほとんど光を通さなかったと思います。いろんな状況が重なり合って、良い結果が出る場合もあるとおもいます。 それ以来、毎年『これは!!』と思う地酒を通年弱常温(２０度)と低温(４度)で何本か保存熟成しています。 本数は少ないですが、楽しみです。